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Bolo de mel

• Museu: Museu Etnográfico da Madeira
• Nº de Inventário: MEM2017/39
• Categoria: Cozinha, alimentação e estimulantes
• Datação: 2017
• Contexto Territorial: Rua Conde Carvalhal
• Caracterização: É costume a família reunir-se para confecionar o bolo de mel caseiro, num clima de festa e confraternização. Este bolo tem uma forma cilíndrica e espalmada. Entende-se que o bolo de mel caseiro é o que se mantém inalterado ao longo das gerações. Para conseguir isso, convém seguir a transmissão oral e também as receitas escritas, utilizar a mesma matéria-prima, as mesmas quantidades, os mesmos condimentos e se possível, as mesmas técnicas e os utensílios. A arte da sua confeção tem sido transmitida de geração em geração, sendo o mel de cana-de-açúcar e as especiarias as matérias-primas principais. É costume a família reunir-se para confecioná-lo, num clima de festa e confraternização. Este bolo tem uma forma cilíndrica e espalmada. RECEITA 2Kg. de farinha 750 gr. açúcar 750 gr. margarina 375 gr. banha 500 gr. fermento pão 250 gr. passas 250 gr. cidra 750 gr. nozes 1 limão 1 cálice de vinho velho Madeira 1,8 l. mel de cana 50 gr. soda 15 gr. erva-doce 250 gr. canela moída 20 gr. cravo da Índia 3 laranjas 1 cálice de aguardente. Cadeia operatória da confeção do bolo de mel: Picam-se com uma faca as frutas secas (passas e a cidra) de modo a ficarem miudinhas. Em seguida colocam-nas num pano e esmagam-nas com um objeto pesado. As amêndoas são peladas. Para as pelar (tirar a casca) colocam-nas num tacho durante uns sete minutos até a água ferver, escorrem a água, deixam arrefecer e retiram a casca. Reservam-se algumas para decorar os bolos e as restantes são moídas num pequeno moinho de ferro. As cascas das nozes são também quebradas e os frutos moídos. Entretanto preparam a calda. Numa panela põem banha e margarina. Em seguida levam-na ao lume para derreter durante quinze minutos e deixam arrefecer. Pesam a farinha de trigo, o açúcar, colocam-nos no alguidar e deitam também as especiarias previamente pesadas (erva-doce, cravinho, canela e pimenta). Colocam a calda e o fermento no meio da farinha e vão amassando aos poucos até ficar bem desfeito. Deitam mel de cana, aguardente, vinho velho Madeira, sumo de três laranjas, sumo e raspa de um limão e soda, (dissolvida num pouco de leite) no alguidar e amassam tudo à mão, de modo que as frutas se misturem na massa. Esta é batida em movimentos rápidos e cadenciados: bater, como se faz no pão e “levar no ar”, que consiste em levantar quantidades de massa e jogá-las no alguidar. Quando as mãos ficam limpas de massa, é sinal que a massa está “no ponto”. Polvilham a massa com um pouco de farinha de trigo e fazem uma cruz. A massa fica a levedar no alguidar. Colocam papel vegetal por cima desta e um cobertor amarrado à volta dos bordos do alguidar (as abafaduras) e guardam-na num lugar escuro, durante cerca de trinta e oito horas. Ao fim deste tempo, tendem-na (dar forma com as mãos) em bola e colocam dentro das formas, (contentores arredondados, com bocas largas e altura reduzida) previamente untadas com margarina ou banha de porco e polvilhadas com farinha. Enfeitam a massa com amêndoas, nozes e cidra a gosto. Os bolos são colocados num forno e levam trinta minutos a cozer. Após a cozedura retiram-nos com o auxílio de uma luva de pano e, com um pano de cozinha humedecido, sacodem as formas e viram-nas, para retirarem os bolos, que caem nas folhas de papel pardo, sobre a mesa da cozinha, para absorver a gordura, enquanto arrefecem. Finalmente, embrulham-nos num papel vegetal e guardam-nas em latas, podendo ser consumidos durante um ano.
• Origem/Historial: O bolo de mel foi sempre objeto de oferendas simbólicas, reforçando os laços de afetividade. É utilizado também como pagamento de serviços ou favores, na época do Natal, período em que familiares e amigos visitam-se e provam os licores e doces comprovando quais os mais saborosos. Segundo João José de Sousa Abreu, o bolo de mel tem origem numa receita do convento franciscano masculino de Monchique, Algarve, cruzando os ensinamentos culinários de Portugal com o exotismo árabe-berbere. Velhas crónicas franciscanas referem que Frei Jordão do Espírito Santo, em finais do século XV, navegou para a Madeira, (…) trazendo com ele a sabedoria do bolo de mel. Uma vez no Funchal, no natural intercâmbio de mimos entre os conventos, a notável receita, (…) tornou-se conhecida das freiras franciscanas do Convento de Santa Clara. Estas bem aparentadas com a nobre fidalguia que encontrava na Índia um vasto campo onde exercer bons cargos e adquirir largas riquezas, juntaram ao bolo algumas especiarias do Oriente, com destaque para o cravinho. (SOUSA, 2008: 37) Segundo David Gouveia, a participação do mel de abelhas nas receitas iniciais denuncia origem quinhentista ou milenar e caracteriza origem oriental. (GOUVEIA, 1992:49) Devido à indústria açucareira na Madeira dos séculos XV-XVII, o bolo de mel foi enriquecido com outros ingredientes. O açúcar madeirense mudou, sensivelmente na época, a clássica doçaria portuguesa, na base do mel de abelhas, substituindo-o com vantagem pela calda e o melaço. (…) É o reinado dos alfenins (massa de açúcar seca), alfêolo, confeitos e conservas e especiarias. (Idem1992: 35, 36) O bolo de mel de forma cilíndrica e espalmada foi levado pelas freiras para as casas senhoriais. Os criados das casas fidalgas, porque trabalhavam nas suas cozinhas, obtinham-no como oferenda e transmitiram a sua receita ao povo. A qualidade dos ingredientes dependia dos estatutos sociais, motivo pelo qual o bolo de mel foi durante muito tempo sinónimo de fidalguia, sendo apenas no século XX que o seu consumo se estende a toda a sociedade. Segundo David Gouveia, o bolo rico era para os fidalgos e clero, o bolo mascavado, predominando o cravinho era para a família do feitor e afilhados. Na confeção deste bolo entrava o açúcar mascavado, de inferior qualidade, o menos apurado na refinação, da cor do mel de cana, pouco doce e húmido, produto popular e comercializado até fins do século XX, desaparecendo depois do mercado. O bolo podre, sem ornatos, abolachado, com requeimo de pimenta, era para os caseiros, símbolo da sua sorte no ardor do trabalho, chiando-lhe a boca para calarem de murmurar, puxando ao vinho para esquecerem a sua condição de servos. Donde “comer do bolo”, veio a significar uma abdicação de princípios, com consentimento doloso, um entendimento pouco lícito, trocando a consciência pela barriga. (Ibidem, 1992:49)