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Bolo do caco

• Museu: Museu Etnográfico da Madeira
• Nº de Inventário: MEM2017/38
• Categoria: Cozinha, alimentação e estimulantes
• Datação: 2016
• Contexto Territorial: Caminho da Madágua
• Caracterização: Confeção de tradicional bolo do caco, pão amassado à mão e cozido no forno, abafado com cinza, em lume vivo. Possui a forma de um bolo redondo e achatado. Confeção do bolo do caco: Ingredientes: 2 kg. farinha de trigo 50gr. fermento padeiro ½ kg. batata-doce Água q.b. Sal q.b. Cadeia operatória para a confeção do bolo do caco: As batatas-doces são cozidas e descascadas previamente e são colocadas numa tigela para arrefecer. Acendem o lar para aquecer a pedra de tufo e deitam a farinha na amassadeira, acrescentando o fermento e água morna com sal e misturam tudo lentamente. Juntam a batata-doce e amassam-na novamente até ficar homogénea e com bolhas. Antes de deixar a massa levedar a mulher estende as mãos, horizontalmente, na posição de orar e vinca uma cruz na massa, proferindo a seguinte oração: “Em nome do Padre, do Filho e do Espírito Santo. São Mamede te levede; São Vicente te acrescente”. Em seguida dividem a massa em pequenas bolas achatadas, com um 1 palmo de diâmetro e com espessura de cerca de 3 cm. Polvilham-nas com farinha para que a massa não pegue e colocam-nas em cima de uma toalha branca, designada de tendal ou cama do pão Fazem umas dobras na toalha - as covas ou casa – nas quais colocam a massa. Tapam com uma toalha e um cobertor, até que as bolas adquiriram o dobro do volume. Segundo o povo, o tempo de levedura varia conforme a “fase da lua e da maré” e o “tempo húmido ou seco. Ao lado da pedra colocam um copo com água na qual mergulham uma bola de massa. Quando esta flutua é sinal que a massa já pode ir a cozer. Antes da cozedura rezam ainda outra oração: “Assim cresças na pedra como cresceste em erva Assim cresças na massa como Deus na Sua Divina Graça Assim tu cresças no forno com a Graça de Deus no mundo todo Pai, Filho e Espírito Santo Pela Graça de Deus” Introduzem a massa na pedra, voltando-a dos dois lados com uma espátula. Por fim rolam os bolos na vertical para que as bordas fiquem tostadas.
• Origem/Historial: Não é possível fixar uma data precisa para a origem do pão. Provavelmente surgiu no Neolítico, período em que o homem passou a domesticar alguns animais e tornou-se agricultor. Pensa-se que por volta do VII milénio a.C. os egípcios começaram a usar fornos de barro para a confeção do pão, sendo-lhes também atribuída a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa, tornando-a leve e macia. Até então só se conheciam as tortas ou as bolachas, de forma plana e consistência dura (o pão ázimo), de massa de farinha cozida entre as brasas. Mais tarde o conhecimento do pão espalhou-se, então, por todo o Mediterrâneo. Na cultura ocidental o pão ocupava o lugar de honra no código alimentar e ao longo dos tempos foram adicionados diferentes ingredientes, de modo a torná-lo mais saboroso, nomeadamente mel, ovos, tâmaras, sementes, especiarias e ervas aromáticas. No século XVII desenvolveu-se um novo método de fermentação, no qual se utilizava leite, sal e levedura de cerveja e começou-se a utilizar o fermento para acelerar a fermentação da massa. Até então juntavam-se massas velhas ou fermentadas à massa fresca, deixando-o levedar durante a noite. Antigamente este pão era amassado à mão e cozido num caco, abafado de cinza ou em lume vivo, dando-lhe a forma de um bolo redondo e achatado. Depois de cozido, aproximavam-no do calor das cinzas e brasas para tostar a borda . Atualmente em algumas unidades domésticas ainda se coze o bolo do caco em cima de uma pedra de tufo aquecida no lar . Nos arraiais e estabelecimentos comerciais, generalizou-se o uso de uma chapa de ferro. Comercialmente, os restaurantes servem o bolo do caco cortado ao meio ainda quente e barrado com a manteiga de alho (mistura de manteiga com salsa e alho picados), servindo usualmente como acompanhamento da espetada.