Home > Pesquisa > Detalhes Obra

Confeção do milho cozido

• Museu: Museu Etnográfico da Madeira
• Nº de Inventário: MEM2018/63
• Categoria: Cozinha, alimentação e estimulantes
• Caracterização: Milho cozido (papas de milho) Utensílios: Panela, faca e colher de pau Ingredientes: 3 litros de água 2 colheres de sopa de sal grosso 3 colheres de sopa de banha de porco 1 kg. de milho 3 ou 4 folhas de couve 3 ramo de segurelha 2 dentes de alho Modo de preparar para 4 pessoas Leva-se a panela com água ao lume juntamente com a banha de porco ou azeite, os alhos, os ramos de segurelha, tempera-se com sal e em seguida junta-se o milho, mexendo constantemente com uma colher de pau, para não criar gudilhões (ficar encaroçado). Quando começa a aquecer, junta-se a couve bem picada previamente lavada e bem escorrida. Depois de ferver, deixa-se cozer durante uma hora, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo. Se estiver muito enxuto, acrescenta-se água. Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas, alisa-se a superfície e deixa-se solidificar. Come-se morno, frio, às talhadas, com manteiga, ou com leite frio ou quente e ainda como acompanhamento de pratos de carne ou peixe. Também pode ser cortado em cubos e fritos em banha ou óleo, virando com um garfo para alourar os dois lados. Variante: Pode-se também utilizar favas frescas, ou espigos de couve e torresmos. Antigamente enquanto o milho cozia, retirava-se pequenas porções que se temperavam com manteiga, açúcar, leite, e eventualmente canela, preparando assim, uma guloseima para as crianças.
• Origem/Historial: Regra geral, supõe-se que o milho tem uma origem americana. No entanto, já existia na Europa e no Oriente, muito antes da época dos Descobrimentos, várias plantas distintas, com o nome de “milho”. Os espanhóis ao chegarem à América encontraram uma planta que denominaram “milho maiz”. Embora diferente dos outros “milhos” conhecidos, puseram o mesmo nome devido a ser utilizada pela população local, de forma idêntica à dos “milhos” que conheciam. Este foi trazido para a Europa por Cristóvão Colombo no ano de 1642 e depois espalhado pelo mundo. Na Madeira, é provável que fosse cultivado pelos meados do séc. XVII, ou até antes. No entanto, como refere Jorge Freitas Branco, só a partir da segunda metade do século XIX é que o milho começa a desempenhar um papel de crescente relevo na paisagem agrária do arquipélago. A principal barreira à difusão deste cereal residia num fator de ordem natural, a falta de água. O milho, sempre regado, ocupa um lugar à parte entre cereais, intercalando-se nas rotações de batata e associando-se às culturas hortícolas. Para preparar o terreno, cava-se e abrem-se regos afastados de 60 a 70 centímetros, para permitir a irrigação. A cultura é feita em regos e a distribuição é feita à mão. Quando se dá a floração, as maçarocas são colhidas, ficando os pés, com as folhas, no terreno. Estas, posteriormente, são utilizadas na alimentação dos bovinos. A maçaroca é utilizada tenra, cozida, ou o grão é separado para a produção de farinha. Neste último caso, é feita a colheita e as maçarocas são postas a secar ao sol, durante algum tempo, em armações denominadas gastalhos, ou em pinhas, em frente às casas ou nos terraços. Depois de secar uns dias o milho é debulhado. Para soltar o grão, utiliza-se o canzil, utensílio de reduzidas dimensões, constituído por um bocado de madeira, com três pequenos arcos em ferro, colocados numa das faces, ou a própria maçaroca. Esta tarefa é feita na unidade doméstica, recorrendo-se ao auxílio dos vizinhos. O milho era depois moído no moinho de água ou nos manuais. Com a farinha de milho confecionam-se papas, que constituíam a base alimentar dos madeirenses.